סלט עשבים וגלילת פרגית ממולאת בקייל וצנוברים על קייל מוקפץ ובצלי שאלוט

בקערה מניחים את כל המרכיבים חוץ מהרימון והשקדים מתבלים במיץ הלימון, שמן זית, סומק ומלח ים, מערבבים קלות. מעבירים את הסלט לקערת ההגשה ומפזרים מעל את השקדים וגרגירי הרימון.


 

גלילת פרגית ממולאת בקייל וצנוברים על קייל מוקפץ ובצלי שאלוט

מצרכים ל-4 מנות:

8 נתחי פרגית פרוסה דק

חבילת קייל

12 בצלי שאלוט

2 כפות דבש

3 גבעולי תימין

1/2 כוס ציר עוף מצומצם

1 כף רכז רימונים

3 כפות שמן זית

מלח ופלפל

50 גר' צנוברים קלויים

מיץ מחצי לימון

אופן ההכנה:

1. מפרידים את הקייל לעלים וגבעולים. את העלים קוצצים גס ואת הגבעולים קוצצים דק.

2. מחממים כף שמן זית במחבת ומקפיצים קלות כדקה את גבעולי הקייל ולאחר מכן מוסיפים מחצית מעלי הקייל ומקפיצים כדקה נוספת. מוסיפים את הצנוברים, מתבלים במלח ופלפל ומעבירים לצינון בקערה.

3. מחלקים את תערובת הקייל בין הפרגיות ומגלגלים כל פרגית שבתוכה תערובת הקייל וסוגרים אותה בעזרת קיסם.

4. מחממים מחבת רחבה, מוסיפים כף שמן, מתבלים את הפרגית במלח ופלפל וסוגרים אותה עם בצלי השאלוט.

5. מוסיפים את הדבש, רכז הרימונים והתימין למחבת הפרגיות ומקפיצים יחד. מוסיפים את ציר העוף מביאים לרתיחה ומצמצמים את הנוזל בחצי.

6. מעבירים את המחבת לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות וצולים את הפרגיות כ-15 דקות או עד שהפרגיות מבושלות כהלכה.

7. מחממים מחבת נוספת ומוסיפים בה כף שמן ומקפיצים בה כדקה את יתרת הקייל. מתבלים בלימון, מלח ופלפל ומחלקים ל-4 המנות. מעל לקייל מניחים את גלילת הפרגית, בצלי השאלוט ויוצקים מעט מהרוטב שנותר במחבת.

לאחר הניסיון רב השנים שצבר, החליט השף מוטי אוחנה, השף ראשי ובעל מסעדת "החצר", יחד עם שותפו משה כהן לפתוח את מסעדת "מדיטה". חזון השותפים היה להגיש לאורחים מנות ממטבח המזרח התיכון החדש, תוך הישענות על מנות ירושלמיות קלאסיות, לצד חידושים מהמטבח המודרני. שילוב המטבחים השונים, בהם מתמחה השף אוחנה, יצר מנות המורכבות מרכיבים מקומיים וביניהם: שקדי עגל, קציצות דגים בחריימה, במיה, קדרת בקר וירקות שורש, ארטישוק, אפייה בתנור טאבון ועוד, לצד נגיעות אסייתיות כמו: וינגרט וואסבי, קוויאר סוויה, פטריות שימאג'י מוחמצות, ושימוש רב בפירות העונה, ירקות טריים ועשבים ירוקים שמעניקים המון צבע ורעננות.