הטיפים והטריקים של השפים המקצועיים

שום במלח

כאשר אתם כותשים שום, קצצו אותו לחתיכות דקות, זרו עליו מעט מלח והשתמשו בחלק השטוח של הסכין כדי למעוך את המלח לתוך השום. המלח יעזור לכתוש את השום בצורה עדינה ויוציא את הטעמים והשמנים שבו החוצה. 
זכרו - אם הוספתם מלח לשום, הוסיפו פחות מלח למנה עצמה.

עגבניות קפואות

בכל פעם שאתם חותכים עגבניות, נקזו את כל המיץ שנאסף על קרש החיתוך לתוך מגש קוביות קרח והקפיאו אותו. את קוביות מיץ העגבניות תוכלו להוסיף לרטבים, מרקים ותבשילים אשר זקוקים לנגיעה של עגבניות. ניתן להשתמש בשיטה זו עבור כל ירק ופרי אשר מגיר מיץ רב כאשר הוא נחתך.

פירה מושלם

כדי להכין את סיר הפירה המוצלח ביותר, אין צורך לבשל את תפוחי האדמה או הבטטה במים. במקום זאת, חוררו חורים בקליפה עם מזלג ואפו אותם בתנור, עם הקליפה, עד שניתן לחדור לתוכם בקלות עם סכין. קלפו את תפוחי האדמה ושמרו על הקליפות, טגנו את הקליפות במעט שמן זית, סננו את השמן והוסיפו אותו לתפוחי האדמה בזמן המעיכה. אמנם מדובר במעט יותר עבודה, אך התוצאה שווה כל רגע.

 מגן חריפות

לפני שאתם חותכים פלפלי צ'ילי או חלפיניו חריפים, מרחו שכבת שמן זית על הידיים כדי להגן עליהן מפני החומרים החריפים הצורבים. הקפידו למרוח את השמן מסביב ומתחת לציפורניים. כשתסיימו לחתוך את הפלפלים, שטפו את הידיים היטב. החומרים הצורבים מתרכבים לתוך השמן ונשטפים בקלות.

רוטב אננס

השיטה הבאה היא מומלצת במיוחד עבור מנות מוקפצות בסגנון אסיאתי. חתכו אננס טרי לקוביות בינוניות והכניסו אותן לקערת חלב סויה. השאירו את האננס בחלב הסויה למשך 3 שעות לפחות. האנזימים שבבשר האננס יגרמו לחלבונים שבחלב הסויה להתגבש, והחלב יהפוך לרוטב אננס-סויה עשיר ומיוחד.

המרכיבים

למרות שאתם וודאי מכירים את 4 הטעמים הבסיסיים (מתוק, מלוח, חמוץ ומר), הגיע הזמן שתכירו את 4 מרכיבי המנה הבסיסיים:

ה"בשר" - החלבון העיקרי במנה. יכול להיות בשר, עוף, דגים, פטריות, ביצים, גבינה, סויה ועוד.

הטעם - זהו המרכיב המכיל בתוכו את הטעמים הבסיסיים, וקובע אם המנה היא מתוקה, מלוחה, חמוצה, מרה או חריפה.

הירק - כמעט כל מנה מבושלת יכולה להיות מוגשת לצד ירקות מבושלים או טריים. בירקות הטריים יש יותר ויטמינים, אך גם בצורה מבושלת הם טובים מאוד לגוף.

התיבול - תחת קטגוריה זו נמצאים עשבי התיבול והתבלינים המיוחדים, ג'ינג'ר, אורגנו, שום וכדומה.

כל מנה טובה אמורה להכיל את כל המרכיבים. כשאתם מנסים לבשל משהו חדש, נסו לחשוב אם יש לכם מרכיבים שמתאימים לכל אחת מהקטגוריות.

הכנה היא הכול

אחד המנהגים החשובים ביותר שתוכלו לסגל לעצמכם הוא הכנה ומדידה מראש של כל המרכיבים, סידור של כל הכלים להם תזדקקו על משטח העבודה שלכם וקריאת כל המתכון. פעמים רבות אנו מתחילים כבר בבישול ורק באמצע ההכנה אנו מגלים שחסרים לנו מרכיבים מסויימים, או שחלק מההכנה אורך זמן מה. כאשר הכל מוכן לפנינו, אין אנו מתעכבים בשום שלב בהכנה והמנה יוצאת פשוט מושלם.

צלחות חמות

הטיפ הבא ישנה את הדרך בה אתם מגישים את האוכל לשולחן. לפני ההגשה, חממו את הצלחות בתנור בחום של 60 מעלות למשך מספר דקות. הצלחות המחוממות שומרות על המנה חמה לזמן רב יותר, משחררות ארומות מעודנות ומשפרות את טעמה של כל מנה, בין אם מדובר בביצה מקושקשת פשוטה או בסטייק אנטריקוט איכותי.

טעימות חוזרות

עשו לכם מנהג חדש - הקפידו לטעום מהמנה שאתם מבשלים בכל שלב ושלב, כדי להישאר עם האצבע על הדופק ולהכיר את ההשפעה השונה שיש לכל מרכיב על המנה. מהר מאוד תפתחו לכם מיומנות ויכולת להבחין בהבדלים זעירים בין מתכונים דומים ולזהות דרכים לשיפור המנות שלכם.

קפואים או שימורים?

אחת הטעויות הנפוצות ביותר במטבחים החובבים היא השימוש בחומרי גלם שהגיעו מקופסת שימורים. כל שף מתחיל יוכל לספר לכם שאין שום בעיה עם בישול של ירקות קפואים, אך ירקות שהגיעו מקופסת שימורים סובלים בדרך כלל מטעם מופחת וירידה בכמות הויטמינים.

טיפול מונע

אנו מכינים את כל המזון שלנו בכלי הבישול, אך רק מעטים מאיתנו באמת מטפלים בכלים כראוי. שמנו מחבתות לפני הטיגון, מרחו בצל על הגריל, הקפידו להשתמש בכלי סיליקון שאינם שורטים את פני המחבת והשחיזו את הסכינים. ציוד תקין הוא אחת הדרכים הטובות ביותר להבטיח תבשילים טעימים ומזינים.

 ברזל יצוק

אחד הכלים החשובים ביותר שתוכלו לרכוש הוא מחבת ברזל יצוק טובה, ואם תוכלו לקנות מחבת משומשת מחנות יד שנייה, זה אפילו עדיף. מחבתות הברזל היצוק אינן נשרטות, לא מעבירות חלקיקי מתכת אל המזון המתבשל בהן, מפזרות את החום בצורה מצויינת, מתאימות גם לבישול בתנור ולעיתים רחוקות בלבד נדבקות אליהן שאריות.

מחזור שאריות

כאשר אתם חותכים ירקות, שמרו בצד את כל החלקים שאתם נוהגים לזרוק בדרך כלל. בין אם מדובר בקצה הגזר, בשורש הבצל או בכל שארית ירק אחרת, אספו את הכל בשקית אטומה והשתמשו בהם להכנת ציר ירקות עשיר. תוכלו לאסוף גם עצמות עוף ולהכין מהן ציר עוף מצויין.

קנייה מקצועית

כולנו אוהבים להסתובב בחנויות המוצרים למטבח ולראות את כל הגאדג'טים המדליקים, אבל אם אתם מעוניינים באמת לרכוש ציוד טוב, אמין, עמיד וזול, מוטב שתגיעו ישר לחנות של המקצוענים. חנויות המציעות ציוד הסעדה לא מציעות בדרך כלל תצוגה מדליקה ומיוחדת כמו של החנויות הקטנות, אך הן כן מציעות מגוון גדול של ציוד מקצועי, זול ואיכותי במיוחד.

הסוד הגדול

הסוד השמור ביותר של השפים המקצועיים הוא שהמתכון הוא הדבר הכי פחות חשוב בזמן הבישול, הרי כל אחד יכול לעקוב אחר הוראות. מה שמפריד בין השפים האמיתיים לבין כל טבח חובב הוא היכולת שלהם לאמוד זמנים נכון.

כאשר אנו מבשלים, אנו רוצים שכל המנות יהיו מוכנות יחד, כדי שלא נאלץ לחכות עד שהאורז יהיה מוכן או לאכול אותו כשהוא כבר קר. למדו את עצמכם כמה זמן לוקח לבשל עוף, פסטה, אורז וכל מנה נפוצה אחרת, כדי להפוך לטבחים שמבשלים ממש כמו במסעדה.